CHẤT PHỤ GIA TẠO GIÒN DAI GIÒ CHẢ, XÚC XÍCH

Tin tức

Giò lụagiò chả, xúc xích hay chả lụa là món ăn phổ biến tại Việt Nam. Món ăn này được làm từ các nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn heo, mỡ heo xay nhuyễn. Gia vị chủ yếu là nước mắm ngon cùng một số phụ gia tạo giòn dai làm giò, chả, xúc xích,.. an toàn.

 

Các chất phụ gia tạo giòn dai cho các sản phẩm gồm: giò, chả, xúc xích, chả cá, cá viên, bò viên bao gồm:

1. Phosphate 

Sản phẩm tạo giòn dai giò, chả, xúc xích...nên ưu tiên sử dụng là  Naphos K100new

  • Là chất dạng bột màu ngà đến trắng

  • Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein

  • Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.

  • Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại

  • Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.

  • Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn

  • Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.

  • Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật

  • Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật

  • Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.

  • Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm

  • Naphos K100new nhờ thành phần gồm có các muối phosphate nhập khẩu từ các đất nước phát triển như bỉ, hàn quốc, thái lan.. nên khả năng tạo kết dính khối nhũ trong quá trình xay là rất cao rất nhanh nhờ việc K100new tăng khả năng hòa tan protein hiệu quả vì vậy protein sẽ nhũ hóa được mỡ hay da gà vơi nước và không dừng lại ở đó  K100new còn hình thành liên kết với tinh bột và giúp tinh bột hòa quện vào khối nhũ gồm thịt, mỡ, da gà lại với nhau một cách chặt chẽ hơn.


- Tỷ lệ sủ dụng thông thường từ: 3-5g/kg sản phẩm

2.Enzym Transglutaminase  (Enzym TG) - Chất tạo giòn dai, kết dính giò chả, xúc xích

- Enzym TG là chất phụ gia tạo kết dính khối nhũ trong quá trình xay rất tốt vì vậy sản phẩm này sẽ hỗ trợ nhiều cho nhà sản xuất tránh được thiệt hại do hư hỏng sản phẩm bởi quá trình xay nhũ không đúng cách

  • Enzym TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein. Nên enzym TG được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau bằng các liên kết chéo

  • Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm: Tăng độ liên kết, tăng độ dẻo dai và độ giòn cho sản phẩm sử dụng thịt đông lạnh, thịt gà, thịt yếu và các sản phẩm hàm lượng thịt ít như giò, chả, xúc xích, chả cá, cá viên, bò viên

- Tỷ lệ sử dụng: 1-2g/kg sản phẩm

3. Carrageenan (Bột rong biển) - Chất tạo giòn sựt, giữ nước

- Phụ gia tạo giòn Carrageenan là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, chiết xuất từ tảo biển Eucheuma của vùng biển Philippines. Carrageenan đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm. Chúng góp phần quan trọng vào việc cải thiện chất lượng sản phẩm, cải thiện mùi vị và cấu trúc sản phẩm.

  • Carrageenan (Bột rong biển) là một Polysachatide có khả năng tương tác với protein từ thịt, cá giúp cho cấu trúc sản phẩm như giò, chả, xúc xích,...chở lên ổn định hơn, nhũ trong quá trình xay liên kết tốt hơn những điều đó chứng tỏ  chất phụ gia thực phẩm  carrageenan có khả năng tăng độ giòn và còn có thể tăng nhẹ độ dai của các sản phẩm trên (giò, chả cá, bò viên, cá viên, xúc xích)
  • Ngoài tính năng tương tác với protein để tăng độ giòn và cải thiện thêm chút độ dai thì như đã nói ở trên bột rong biển Carrageen còn có vai trò ổn dịnh cấu trúc thì ổn định ở đây có nghĩa là ổn định về việc chống hao hụt nước khi bảo quản, chống co ngót xúc xích, giò, chả khi chiên rán.

- Tỷ lệ sử dụng: 5-10g/kg sản phẩm

4. Soy Protein (Đạm đậu nành) - Chất tạo dẻo dai, kết dính

- Đạm đậu nành (Soy protein) là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước và liên kết nước ,các thành phần chất béo, protein với nhau để tạo thành một hệ nhũ có độ dẻo cao và kết dính tốt. 

- Chất phụ gia thực phẩm tạo độ giòn dai Soy Protein sẽ giúp nhà sản xuất nâng cao độ giòn dai cho sản phẩm giò, chả, xúc xích, chả cá, cá viên, bò viên của mình

- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có thêm các tính năng như đã nói bên trên để cải thiện thêm một số chất lượng sản phẩm.

- Tỷ lệ sử dụng: 5-10g/kg

5. Wheat Gluten - Chất tạo cứng chắc, chống tơm nước và làm nở sản phẩm khi chiên rán dùng cho chả cá, xúc xích...

- Trong protein của bột mì làm từ lúa mì có chủ yếu là gliadin và glutenin, chúng chiếm phần lớn toàn lượng protein. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Khi ở trạng thái ướt, Gliadin rất dính và có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kết dính. Mặt khác, Wheat Gluten có tính dẻo, đàn hồi vững chắc, có thể kéo căng và nở dưới tác động của bột nở hay men nên được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm:

  • Đặc tính đàn hồi tự nhiên của Wheat Gluten giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong khuôn.

  • Wheat Gluten sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như bột bánh mì, bánh mì nướng, mì và thức ăn nhanh.

  • WHEAT GLUTEN còn được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như mì và thức ăn nhanh, là chất chống khô cho sản phẩm thịt.

  • Đặc tính đàn hồi tự nhiên của gluten giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong khuôn. Do đó, các loại bột không có gluten không tạo ra cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm như bánh mì và một số loại bánh ngọt.

  • Wheat Gluten dùng trong quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, nước thịt.

  • WHEAT GLUTEN cũng được sử dụng nhiều trong sản xuất pasta và các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt như: xúc xích heo, bò, gà hoặc rắc lên pizza…giò, chả, cá viên, bò viên, chả cá

  • Trong chế biến thực phẩm cho vật nuôi, Wheat Gluten có thể được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm cho vật nuôi để tăng hàm lượng protein.

  • Bột Gluten dùng làm mì căn vừa dễ lại vừa mềm thơm ngon

6. Tinh bột biến tính

  • Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng.
  • Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm.
  • Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
  • Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
  • Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
  • có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
  • Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 

Cách nhận biết giò chả ngon, chuẩn đơn giản

  • Bằng mắt thường: Giò lụa được gọi là ngon khi cắt ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có nhiều lỗ, nhìn miếng giò mịn và hơi ươn ướt.
  • Bằng khứu giácGiò ngon là loại có mùi thơm thoang thoảng của thịt. Nếu thấy một khoanh giò có mùi thơm nồng, thơm sực thì có thể đó là loại giò được tẩm chất phụ gia hương thịt.
  • Bằng hương vịMột khoanh giò ngon khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, hơi giòn, mềm, không dai giòn bất thường, không có cảm giác khô rắn, không bị bã hay bị bở. Nếu giò giòndai, mịn bất thường thì có thể đã bị pha với hàn the trong khi chế biến.
0.0           0 đánh giá
CHẤT PHỤ GIA TẠO GIÒN DAI GIÒ CHẢ, XÚC XÍCH

Cám ơn bạn đã gửi đánh giá cho sản phẩm này! Đánh giá của bạn sẻ giúp chúng tôi cải thiện chất lượng dịch vụ hơn nữa.

  • Lọc theo:
  • Tất cả
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Chia sẻ

BÀI VIẾT LIÊN QUAN

POTASSIUM SORBATE - KALI SORBATE (E202) CHẤT BẢO QUẢN

POTASSIUM SORBATE - KALI SORBATE (E202) CHẤT BẢO QUẢN

Potassium sorbate (E202) hay còn gọi là Kali Sorbate là chất bảo quản chống mốc, chống chua, chống ôi thiu...
MUA SODIUM BENZOATE - CHẤT BẢO QUẢN (E211)

MUA SODIUM BENZOATE - CHẤT BẢO QUẢN (E211)

Sodium benzoate (INS211) là một chất bảo quản được sử dụng nhiều trong các sản phẩm như: dược phẩm, nước...
TSPP - TETRASODIUM PYROPHOSPHATE

TSPP - TETRASODIUM PYROPHOSPHATE

Muối phốt phát TSPP hay còn được gọi là Tetrasodium pyrophosphate  đây được coi là một phụ gia có khả...
STPP - SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

STPP - SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

Muối phốt phát STPP hay còn được gọi là Sodium Tripolyphosphate đây được coi là một phụ gia có khả...
SOY PROTEIN - ĐẠM ĐẬU NÀNH CHẤT LƯỢNG TỐT

SOY PROTEIN - ĐẠM ĐẬU NÀNH CHẤT LƯỢNG TỐT

Soy protein hay còn được gọi là đạm đậu nành, đây là một polysaccharide có công dụng tăng độ liên...
CHẤT BẢO QUẢN GIÒ CHẢ CHỐNG CHUA NHỚT VÀ ÔI THIU

CHẤT BẢO QUẢN GIÒ CHẢ CHỐNG CHUA NHỚT VÀ ÔI THIU

Phụ gia NATROGEN là chất bảo quản an toàn được phép sử dụng trong thực phẩm,...

Phụ Gia Thực Phẩm Navico

Địa chỉ: 26/7R Tổ 8, Ấp Mới 1, Tân Xuân, Hóc Môn, TP HCM

Mail: navicoffa@gmail.cominfo@navichem.com.vn

Điện thoại: Miền Nam:  0903818059 - 0982678529

- Miền Bắc: 088 68 555 11 

Website: http://phugiathucphamnavico.com/