NGUYÊN NHÂN XÚC XÍCH, GIÒ, CHẢ BỊ BỞ KÉM DAI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

Quy Trình Sản Xuất

Hiện nay sản xuất xúc xích, giò, chả cá, chả mực, bò viên, cá viên đang phát triển, với đủ mức giá từ rẻ đến cao.  Đối với các mặt hàng giá rẻ thì chất lượng nguyên liệu thịt, cá.. sẽ rất kém hoặc rất ít protein vì vậy cấu trúc sản phẩm sẽ bị bở hay mất độ liên kết, kết dính khi xay dẫn đến sản phẩm không được giòn dai. CÙNG NAVICO đi tìm hiểu cách khắc phục giò, chả, xúc xích, chả cá, chả mực, cá viên, bò viên bị bở không giòn dai !!! ĐỂ CHỞ LÊN GIÒN DAI HƠN, LIÊN KẾT HƠN.

Tìm hiểu về nguyên lý tạo giòn dai trong sản xuất xúc xích, giò lụa, chả cá, chả mực, bò viên, cá viên

Thịt heo, thịt gà, thịt cá, mực...là thành phần chính quyết định độ liên kết hay kết dính trong quá trình xay nhũ, nhũ xay ra có độ liên kết hay kết dính càng cao thì sản phẩm sẽ càng giòn dai.

Vậy đâu là cách giải quết độ liên kết (Kết dính) trong quá trình xay nhũ???

1. Thứ nhất:

- Như chúng ta biết phần nguyên liệu xay xúc xích, chả cá, giò, chả mực, cá viên, bò viên bao gồm thịt, da gà, dè lạc cá, thịt mực, vụn cá, gà xay,...Nếu hàm lượng nguyên liệu nhiều thịt hay giàu protein (Protein mô cơ) như ức gà, thịt mông, thịt đùi, dè lạc cá thì sản phẩm sẽ có độ giòn dai cao và sản phẩm từ protein mô cơ màu đỏ sẽ tốt hơn protein mô cơ màu trắng có nghĩa là sản phẩm làm từ thịt heo sẽ có độ giòn dai tốt hơn thịt ức gà và và dè cá.

- Làm sao để tọa nhũ có độ liên kết cao nhất (Tức là sản phẩm giòn dai nhất) thì đó là việc chúng ta phải hỏa tan được tối đa lượng protein có trong nguồn nguyên liệu ở công đoạn xay nhũ. Muốn giải quyết bài toán này đặc biệt sẽ ứng dụng trong các sản phẩm xúc xích, chả cá, chả mực, giò, chả mỡ, bò viên, cá viên ở phân khúc giá rẻ CHÚNG TA CẦN PHẢI ĐÁP ỨNG CÁC YÊU CẦU SAU:

+ Nhũ sau khi xay phải thật lạnh cụ thể là dưới 12 độ C vì khi nhũ có nhiệt độ cao thì đồng nghĩa liên kết kỵ nước trong thịt càng nhiều chất béo trong khối nhũ lơn và nước liên kết trong khối nhũ ít dẫn đến khối nhũ bị khô mất nước liên kết mà chỉ còn nước tự do. Sản phẩm ra chắc chắn sẽ kém giòn dai

+ Khắc phục bằng việc: Bổ sung tinh bột và các polysachaside (Soy protein, carrageenan), Để nguyên liệu thật lạnh hoặc xay thật nhanh đề không làm nóng nhũ nhiều. Ta có thể sử dụng máy phá để làm nhỏ nguyên liệu trước rồi mới xay khi đó sẽ giảm được thời gian xay xuống thấp nhất có thể

(Mua 2 sản phẩm ở đây bằng cách kích vào tên của nó nhé Soy protein, carrageenan)

2 sản phẩm này sẽ lấp đầy vào mạng lưới không gian 3 chiều hay vô định hình trong quá trình xay nhũ (protein biến tính cấu trúc bậc cao thành các dưới đơn vị tạo ra mạng không gian này) khi đó sản phẩm sẽ tăng độ giòn dai, độ giữ nước và nhũ hóa nước và chất béo với protein

+ Hòa tan tối đa lượng protein có trong nguyên liệu và tạo liên kết chúng với nhau thì hay dùng Muối phosphate và Enzym TG. Muối phosphate có khả năng hòa tan rất nhiều protein (Myosin) lên sẽ làm cho sản phẩm dai và dẻo hơn sau đó enzym TG sẽ có nhiệm vụ tạo lên chuỗi polymyosin khi đó chúng ta sẽ có một sản phẩm có độ dai, độ giòn rất tốt (Nhũ xay dẻo qoánh).

LIÊN HỆ VỚI CHÚNG TÔI ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN VÀ MUA 2 SẢN PHẨM NÀY BẰNG CÁCH KÍCH VÀO TÊN CỦA NÓ K100NEW, ENZYM TG

2. Thứ hai:

- Qúa trình làm chín sản phẩm:

+ Sản phẩm được làm chín bằng nhiệt độ sẽ có độ rắn chắc do hình thành các liên lết cộng hóa trị, nhưng cần phải lưu ý là thay đổi nhiệt độ sản phẩm nhanh sẽ làm cho cấu trúc sản phẩm bị bở (Protein bị biến tính nhưng gel protein yếu hoặc không hình thành Gel). VD: Hấp xúc xích ngay ở 90 độ C trong 30 phút thì sản phẩm cuối cùng sẽ bị bở

+ Sản phẩm được làm chín bằng áp suất thường có cấu trúc mềm dẻo hơn do hình thành nhiều liên kết như hydro..

+ Sản phẩm được làm chín đồng thời bằng nhiệt độ trước rồi áp suất thì làm sản phẩm cuối bị nhớt

+ Sản phẩm được làm chín đồng thời bằng áp suất sau đó là nhiệt độ thì cấu trúc xúc xích, giò, chả, chả cá, chả mực, cá viên, bò viên,...sẽ giòn dai

3. Thứ ba:

- Làm sao để thực hiện điều thứ nhất và điều thứ hai

- Hãy liên hệ với chúng tôi để được giải đáp rõ dàng và hướng dẫn thực hiện thực tế NHÉ:

 

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐẦU TƯ PHÁT TRIỂN NAVICO

SĐT/ZALO: 088.68.555.11 - 0963.637.426

4. Công thức làm xúc xích giá rẻ mà vẫn thơm ngon, dai, giòn sựt

- 800g thịt ức gà đông lạnh

- 200g thịt đùi heo đông lạnh

- 600g da gà

- 100g đá viên

- 8g chất bảo quản NATROGEN

- 4g chất phụ gia tạo kết dính Enzym TG

- 8g chất phụ gia tạo giòn dai K100new

- 3g chất phụ gia tạo giòn cứng k100

- 10g phụ gia tăng thêm độ giòn và tăng thêm độ giữ nước Carrageenan

- 10g chất phụ gia tăng độ dẻo chảy và độ dai Soy protein

- 3g bột nhục đậu khấu 

- 4g hương thịt heo dạng bột

- 10g muối ăn

- 20g đường ăn

- 2g muối đỏ 5s

=> Cho vào máy tiến hành bật máy lên xay đến lúc nhũ bắt đầu liên kết, kết dính lại với nhau. Sau đó chuẩn bị thêm

- 120g tinh bột biến tính thổ nhĩ kì

- 90g đá viên

- 6g hương khói lỏng 24PB

- 4g hương tỏi dạng nước

- 2g màu hồng cánh sen (Màu carmine)

=> Cho tiếp các nguyên liệu này vào luôn máy xay đang chạy. Và xay đến lúc nhũ dẻo chảy tắt máy là đạt

Chú ý: Đối với hầu hết các dòng máy xay hiện nay (Là máy có lưỡi đặt nằm ngang so với mặt đất) thì lên xay với tổng thời gian máy xay vẫn đang chạy nhỏ hơn 3 phút

0.0           0 đánh giá
NGUYÊN NHÂN XÚC XÍCH, GIÒ, CHẢ BỊ BỞ KÉM DAI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

Cám ơn bạn đã gửi đánh giá cho sản phẩm này! Đánh giá của bạn sẻ giúp chúng tôi cải thiện chất lượng dịch vụ hơn nữa.

  • Lọc theo:
  • Tất cả
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Chia sẻ

BÀI VIẾT LIÊN QUAN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÂN GIÒ HUN KHÓI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÂN GIÒ HUN KHÓI

Hiện nay ngoài các món như ''Gà Ủ Muối Hoa Tiêu'', ''Gà Xông Khói'', ''Vịt Xông Khói'' thì ''Giò Heo...
QUY TRÌNH SẢN XUẤT LÀM GÀ Ủ MUỐI HOA TIÊU

QUY TRÌNH SẢN XUẤT LÀM GÀ Ủ MUỐI HOA TIÊU

Công ty phụ gia thực phẩm Navico hân hạnh được hỗ trợ và giúp đỡ khách hàng một phần về...
POTASSIUM SORBATE - KALI SORBATE (E202) CHẤT BẢO QUẢN

POTASSIUM SORBATE - KALI SORBATE (E202) CHẤT BẢO QUẢN

Potassium sorbate (E202) hay còn gọi là Kali Sorbate là chất bảo quản chống mốc, chống chua, chống ôi thiu...
MUA SODIUM BENZOATE - CHẤT BẢO QUẢN (E211)

MUA SODIUM BENZOATE - CHẤT BẢO QUẢN (E211)

Sodium benzoate (INS211) là một chất bảo quản được sử dụng nhiều trong các sản phẩm như: dược phẩm, nước...
TSPP - TETRASODIUM PYROPHOSPHATE

TSPP - TETRASODIUM PYROPHOSPHATE

Muối phốt phát TSPP hay còn được gọi là Tetrasodium pyrophosphate  đây được coi là một phụ gia có khả...
STPP - SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

STPP - SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

Muối phốt phát STPP hay còn được gọi là Sodium Tripolyphosphate đây được coi là một phụ gia có khả...

Phụ Gia Thực Phẩm Navico

Địa chỉ: 26/7R Tổ 8, Ấp Mới 1, Tân Xuân, Hóc Môn, TP HCM

Mail: navicoffa@gmail.cominfo@navichem.com.vn

Điện thoại: Miền Nam:  0903818059 - 0982678529

- Miền Bắc: 088 68 555 11 

Website: http://phugiathucphamnavico.com/