MUỐI TẠO MÀU ĐỎ HỒNG XÚC XÍCH, NEM CHUA, GIÒ JAMBON, GÀ Ủ MUỐI HOA TIÊU

Tin tức

Nếu bạn là người thích ăn uống và đam mê thưởng thức các món ăn đặc sản vùng miền, chắc hẳn bạn cũng đã từng nếm thử và yêu thích món nem chua – đặc sản xứ Thanh. Nếu vậy, có lẽ cũng đã không ít lần bạn thắc mắc cách tạo màu và cách làm nem chua, xúc xích, giò jambon như thế nào? 

Hãy cùng NAVICO tìm hiểu trước về cánh làm nem chua

1. Muối đỏ 5s

Muối đỏ 5s là chất phụ gia Tạo màu đỏ tươi (Đỏ sẫm) tự nhiên cho các sản phẩm từ thịt, khử một phần mùi tanh cho sản phẩm đông lạnh, sản phẩm chế biến từ cá. 

-Muối đỏ 5s có ưu điểm mà các loại PHẨM MÀU không làm được là có khả năng làm đỏ đồng đều từ trong ra ngoài bề mặt miếng thịt đối với các loại sản phẩm không thể xay nhuyễn như: Jambon, giò me.

-Muối đỏ 5s cũng kết hợp với màu hồng cánh sen Carmien trong xúc xích để duy trì độ bền màu cao

- Công dụng và nguyên lý tạo màu cho các sản phẩm xúc xích, nem chua, giò jambon của muối đỏ 5s:

+Được dùng chủ yếu trong lĩnh vực thực phẩm mà tiêu biểu nhất ở đây là để bảo quản và chế biến thịt, rau củ và cá.

+Có tác dụng ngăn chặn các tác nhân làm hư hỏng thịt như vi khuẩn, nấm mốc, …

+Thông qua việc làm giảm lượng nước vốn có trong thịt, khiến cho một số loại vi khuẩn không đủ môi trường để tồn tại và phát triển.

+Ngoài ra còn có tác dụng tạo màu đẹp mắt cho thịt khi ướp.

+Trong quá trình ướp muối diêm sẽ làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt.

+Hay dùng để bảo quản cá lâu hơn, đặc biệt đối với việc đánh bắt cá xa bờ.

+Thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm lạc xưởng, xúc xích…

+Khi đó nitrat biến thành nitrit, rồi thành oxid nitric.

+Oxid nitric kết hợp với myoglobin làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm.

+Và màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng của các loại thịt.

 

2. CÁCH LÀM NEM CHUA NGON

*Chọn nguyên liệu cho nem chua

- Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao.

- Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến. Yêu cầu phần thịt nạc để sản xuất nem chua cũng rất khắt khe. Không phải phần thịt nạc nào trong cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ.

- Đối với bì lợn phải chọn bì phần thân lợn mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì phần bụng không thể làm được. Sở dĩ người làm nem mua cả phần mỡ bụng vì như thế cho rẻ, phần thừa có thể làm thức ăn cho gia cầm, cá…

*Chuẩn bị phần thịt

- Lọc bỏ gân mỡ

+Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào xay nhuyễn. Do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein. Nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.

+Đây có lẽ là khâu yêu cầu tỉ mỉ nhất trong các khâu. Chỉ cần nem dính mỡ hay gân sẽ làm mất chất lượng nem. Nem sẽ không còn độ kết dính, dai dòn cần thiết.

Xay nhuyễn – cách làm nem chua ngon

+ Thịt được xay nhuyễn tạo điều kiện cho quá trình trộn sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.

Ướp gia vị

+Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.

+Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn.

*Chuẩn bị phần bì (da) lợn

Luộc chín da heo – cách làm nem chua ngon

+Mục đích: Làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa. Nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được.

+Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn. Tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.

Làm sạch, Tách mỡ

+Sau khi da heo được luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn và nguội nhanh da heo. Sau đó làm sạch lông còn sót lại. Loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo. Tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm này.

+Đặc trưng của nem chua là chủ yếu làm từ bì lợn, nếu trong quá trình làm sạch bì mà dính chút mỡ nem sẽ bị hỏng, nhão và không thể kết dính với nhau để lên men được. Chính vì vậy khâu làm sạch bì lợn cực kì quan trọng.

Xắt sợi – cách làm nem chua ngon

+Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.

+Miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng được cắt thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm. Có thể sử dụng phương pháp cắt thủ công hoặc sử dụng máy cắt da công nghiệp.

Phối trộn – cách làm nem chua ngon

+Thịt sau khi xay nhuyễn được trộn thật đều với da heo đã xắt sợi.

+Trong quá trình này còn bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm.

+Ngoài ra trong quá trình này sẽ bổ sung thêm các phụ gia đi kèm giúp tăng độ kết dính và tạo màu tự nhiên cho nem.

Vo viên và ép định hình – cách làm nem chua ngon

+Để tạo hình dáng cho nem, người thợ có thể tiến hành theo cách thủ công ước lượng. Lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên. Tuy nhiên cách này độ sai lệch giữa các thành phẩm sẽ lớn hơn so với sử dụng máy đùn thịt và cắt theo khúc.

+Mỗi một chiếc nem được người thợ cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt).

Bao gói sản phẩm – cách làm nem chua ngon

+Để đảm bảo điều kiện lên men được xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng. Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, để bảo đảm trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem tiếp tục lên men.

+Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 2-3 ngày là chín và tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và cách bảo quản.

3. Phụ gia khác ngoài phụ gia tạo màu cho nem chua – cách làm nem 

*Phụ gia tạo dai giòn, tăng kết dính cho nem chua K100NEW

Công dụng:

+Là các phụ gia thực phẩm có công dụng thay thế hàn the trong sản xuất nem chua giúp tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự gìn, dai cho các sản phẩm giò chả.

+Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ.

+Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm,

+Khả năng giữ nước cao, khả năng liên kết potein rất cao và đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ.

Hàm lượng sử dụng: 0.3% ( 3g/kg sản phẩm)

Hướng dẫn sử dụng: Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá.

Phụ gia bảo quản cho nem chua 


*Sodium Benzoate (chống mốc, mốc Mỹ, mốc Hà Lan)

Để nem chua có thể bảo quản lâu hơn, bạn có thể sử dụng thêm chất bảo quản Natri Benzoate trong quá trình sản xuất nem. Sản phẩm được Bộ Y Tế cho phép sử dụng và an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.

Công dụng / Ứng dụng: 
Hoạt chất giúp chống mốc, hạn chế sự phát triển vi sinh vật.
Chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản
Không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm

5.0           2 đánh giá
MUỐI TẠO MÀU ĐỎ HỒNG XÚC XÍCH, NEM CHUA, GIÒ JAMBON, GÀ Ủ MUỐI HOA TIÊU

Cám ơn bạn đã gửi đánh giá cho sản phẩm này! Đánh giá của bạn sẻ giúp chúng tôi cải thiện chất lượng dịch vụ hơn nữa.

  • Lọc theo:
  • Tất cả
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Chia sẻ

BÀI VIẾT LIÊN QUAN

POTASSIUM SORBATE - KALI SORBATE (E202) CHẤT BẢO QUẢN

POTASSIUM SORBATE - KALI SORBATE (E202) CHẤT BẢO QUẢN

Potassium sorbate (E202) hay còn gọi là Kali Sorbate là chất bảo quản chống mốc, chống chua, chống ôi thiu...
MUA SODIUM BENZOATE - CHẤT BẢO QUẢN (E211)

MUA SODIUM BENZOATE - CHẤT BẢO QUẢN (E211)

Sodium benzoate (INS211) là một chất bảo quản được sử dụng nhiều trong các sản phẩm như: dược phẩm, nước...
TSPP - TETRASODIUM PYROPHOSPHATE

TSPP - TETRASODIUM PYROPHOSPHATE

Muối phốt phát TSPP hay còn được gọi là Tetrasodium pyrophosphate  đây được coi là một phụ gia có khả...
STPP - SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

STPP - SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

Muối phốt phát STPP hay còn được gọi là Sodium Tripolyphosphate đây được coi là một phụ gia có khả...
SOY PROTEIN - ĐẠM ĐẬU NÀNH CHẤT LƯỢNG TỐT

SOY PROTEIN - ĐẠM ĐẬU NÀNH CHẤT LƯỢNG TỐT

Soy protein hay còn được gọi là đạm đậu nành, đây là một polysaccharide có công dụng tăng độ liên...
CHẤT BẢO QUẢN GIÒ CHẢ CHỐNG CHUA NHỚT VÀ ÔI THIU

CHẤT BẢO QUẢN GIÒ CHẢ CHỐNG CHUA NHỚT VÀ ÔI THIU

Phụ gia NATROGEN là chất bảo quản an toàn được phép sử dụng trong thực phẩm,...

Phụ Gia Thực Phẩm Navico

Địa chỉ: 26/7R Tổ 8, Ấp Mới 1, Tân Xuân, Hóc Môn, TP HCM

Mail: navicoffa@gmail.cominfo@navichem.com.vn

Điện thoại: Miền Nam:  0903818059 - 0982678529

- Miền Bắc: 088 68 555 11 

Website: http://phugiathucphamnavico.com/