HƯỚNG DẪN LÀM GIÒ CHẢ TỪ THỊT ĐÔNG LẠNH, KHÔNG SỬ DỤNG HÀN THE

Quy Trình Sản Xuất

Vào những dịp Lễ Tết, nhu cầu làm giò chả (giò lụa) càng tăng cao. Tuy nhiên, với một số cơ sở làm giò chả hay một số hộ gia đình làm giò chả thường bị bở, không dai ngon. Vậy nguyên nhân là gì? Cách làm giò chả không bị bỡ mà vẫn giữ được độ dai giòn như thế nào? Hãy cùng NAVICO tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!

Chuẩn bị nguyên liệu:

Thịt đông lạnh đã được lọc gân, mỡ và được cắt nhỏ thành khối từ 3-4cm; được rã đông ở trạng thái dẻo (lưu ý không để thịt bị chảy nước)
Mỡ được xay nhuyễn, có thể bảo quản trong ngăn đông
Các nguyên liệu khác được cân sẵn trong các bịch hoặc tô chứa
Đổ đầy đá trong lớp vỏ của máy xay trước ít nhất 30 phút.

Quá trình thực hiện

Bỏ thịt và ⅓ lượng đá vào máy xay (đá được rải đều trên bề mặt) và tiến hành xay trong khoảng 30 giây
Bổ sung muối, K100/K100NEW và ⅓ lượng đá vào xay cho đến khi thấy thịt dẻo
Sau đó cho các gia vị khô, mỡ và lượng đá còn lại vào xay (phụ gia được rải đều trên bề mặt)
Xay khoảng 30 giây nữa thì cho nước mắm vào, khoảng 15-20 giây nữa thì ngừng máy
Nhiệt độ ra paste khống chế < 12 độ C
Tiến hành cho paste vào khuôn định hình và nấu ở nhiệt độ 95-100 độ trong thời gian 60 phút.

(Lưu ý: tùy theo thiết bị và kỹ thuật xay từng cơ sở, có thể xay thịt + ½ đá trước cho đến khi thịt dẻo như mọc, sau đó bỏ chung tất cả các nguyên liệu còn lại vào xay)

Ứng dụng nguyên liệu – phụ gia Navico vào giò chả

* Naphos K100/K100new : Tăng khả năng trích ly protein, ổn định cho hệ nhũ tương, tạo kết cấu cho sản phẩm, hạn chế khả năng nóng paste/nhũ; giúp paste/nhũ dẻo, bóng, đồng nhất khối nhũ tương-ngăn chặn sự tách nước.

- K100 tạo cấu trúc chắc – cứng – xốp – giòn

- K100NEW tạo cấu trúc chắc – đặc – dẻo (giò miền Bắc).

* Enzym TG : Cải thiện kết cấu sản phẩm khi dùng thịt đông lạnh, thịt yếu, tăng cấu trúc cho sản phẩm, liên kết các protein của thịt tạo cấu trúc tốt hơn.

* Carrageenan : Tạo cấu trúc giòn, sựt cho sản phẩm, chống co ngót, tăng tỉ lệ thu hồi.

* Gluten : Tạo cấu trúc dai dẻo cho sản phẩm, chống co ngót, tăng tỉ lệ thu hôi.

* Hương thịt : Tăng thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm trong thời gian bảo quản

* Natrogen : Bảo quản cho sản phẩm, chống chua, chống nhớt

* Muối đỏ 5M : Tạo màu hồng tự nhiên cho thịt, chống biến đổi sản phẩm, góp phần kéo dài thời gian bảo quản

* Navitide : Tạo vị ngọt UMAMI, dùng thay thế bột ngọt, giảm mặn, tròn vị

Liên hệ tư vấn :

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐẦU TƯ PHÁT TRIỂN NAVICO

- HỒ CHÍ MINH

Địa chỉ: 394 Nhị Bình 15, Nhị Bình, Hóc Môn, Thành phố Hồ Chí Minh

- HÀ NỘI

Địa chỉ: Số 12, Lô N2G Khu tái định cư X2A, Yên Sở, Hoàng Mai, Hà Nội